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美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
不管什么菜系,想成为一个好厨师,练成一双不怕烫的铁手是最低要求,也是一个厨师必备的基本功。
而烤鸭这道美食,对这项技能的要求更高一些。
年轻的厨师学做烤鸭,经过了清洗等步骤的锤炼之后,首先接触到的,就是片烤鸭。
片烤鸭不仅对刀工有很高的的要求,同时也要求双手不怕烫,只有这样,才能把刚出炉的烤鸭片成完美的肉片,才能做出完美的摆盘。
每个片鸭师傅都需要两年以上的反复锻炼,才能把片鸭子的步骤做到完美。
在锻炼的时候,双手也从刚开始的怕烫,变成了视温度如无物。
当一个烤鸭师傅,能够从容的把刚出炉的烤鸭片成均匀的肉片,而且在片的时候还能表情悠闲的配合顾客的拍照,这才算是入门。
入门之后,才能学习做烤鸭的终极奥秘——烤制。
相对于片鸭子来说,烤制的要求更高。
不仅要对火候等有深刻的理解,更重要的是,要不怕烫。
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要说片鸭子是让双手不怕烫,那么烤鸭子,就是全身不怕烫了。
烤鸭炉前面的温度,常年都在六七十度甚至更高,特别是用手抓着长杆把炉膛里的鸭子进行翻转或者燎制的时候,手腕和手背几乎就处于火焰炙烤的范围之内,很容易造成烫伤或者别的意外出现。
事实上,每个做烤鸭的师傅,手腕手背都被烫得掉皮,甚至还不止一层。
常年做烤鸭的师傅,看他手腕的外侧就能发现,那处的皮肤跟别的部位都不一样,不仅看上去红润很多,而且还明显发硬。
另外,手腕及周围不长汗毛,不容易出汗也是做烤鸭的通病。
高温不仅让皮肤产生了结痂,而且还让汗腺受损,这种受损,甚至是不可逆的。
从这方面来说,烹饪真不是一个好的行当。
而烹饪中的烤鸭师傅,更是如此。
常年站在高温的烤炉前,高温的空气很容易造成呼吸道的灼伤,同时烤鸭时候的油烟和木头燃烧不充分时候的烟气,也经常熏得人直流眼泪。
皮肤、眼睛、呼吸道等职业病,成了年轻人望而却步的首选。
过去想当个烤鸭学徒,得托关系送礼。
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而现在,想要招个年轻人,得把福利待遇往上提高一截才行。
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就这招来的员工,很多都会干两三个月就走人,一年内离职率在百分之七十以上。
徐拙这会儿之所以动手做,也是为了增加年轻厨师的信心和动力,过两天没事了,他还打算拍一期做烤鸭的视频。
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一来是宣传四方食府的烤鸭,二来则是给烤鸭行业注入新的活力。
让大家多关注一下烤鸭背后的付出,扭转大家都烤鸭的固有印象。
当然了,烤鸭之所以成为被很多人唾弃的对象,完全是某聚德宰客太狠造成的,味道不好还死贵,鸭子也不是现烤的,甚至都不热。
另外还要加收高昂的服务费什么的,反正就挺离谱的。
片烤鸭的方法有好几种,比如把鸭胸脯上的鸭皮片下来切成小块,顾客可以蘸着白糖单吃,品尝一下鸭皮的酥脆口感。
也有把鸭皮连着鸭肉一块儿片的,这样连皮带肉一块儿吃,口感更佳。
不过不管怎么吃,片的时候都要严格遵守规则,不能东切一下西剐一下的,一定要按照次序来进行。
只有这样,才能最大限度把烤鸭身上的肉片下来。
一个合格的烤鸭师傅,必须要片九十片以上的鸭肉才行,更极致的,能从一只鸭子身上,片下来一百零八片鸭肉。
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光有数量还不行,这些鸭肉还有要求。
那就是不能散,不能碎,鸭皮和鸭肉要完美的连在一起,两者之间要能看到脂肪。
更重要的是,每一片鸭肉都要够一口,不能弄得像指甲盖那样太小了。
至于厚度,差不多在三四毫米左右,太薄了吃起来没口感,太厚了不方便卷进荷叶饼中。
这些越来越复杂的规矩,将烤鸭这种原本是民间消遣的小吃,变成了一种极具仪式感的美食。
其实在过去,烤鸭大多数还是底层人在吃。
从当时的蘸料上就能看出来,过去吃烤鸭蘸的不是甜面酱,而是蒜泥。
用蒜的辛辣来刺激味蕾,同时也为了压住鸭子的腥臊味儿。
经过长时间的发展好演变,或者说是清朝八旗子弟打肿脸充胖子的给烤鸭制定很多极具仪式感的吃法,才使得烤鸭从民间小吃,登临大雅之堂。
那个时候,味道浓郁的蒜泥自然是不能用了,毕竟不符合贵族的气质。
而别的太贵重的酱料也买不起,只得用甜面酱这一当时比较平民化的酱料。
同时为了增加口感,也为了能够挽回一点蒜泥的味道,开始在烤鸭中使用葱丝。
再然后,吃法上一步步讲究起来,最终演变成了现在的京城名片,甚至是整个国家的名片。
片鸭肉的时候,要先把鸭胸脯上的肉给完全片下来。
这是烤鸭的精华所在,虽然鸭胸脯的肉质比较柴,但因为鸭肉和肉皮连着,中间还有一层肥膘,所以整体吃起来,口感有肥有瘦,而且鸭胸脯的肉比较厚实,加上酥脆的鸭皮,吃起来很有满足感。
除了鸭胸脯之外,鸭腿上的肉也很多。
而且鸭腿上的肉汁水丰盈,比鸭胸脯上的肉口感好很多,但鸭腿上鸭皮不够厚实,所以综合来说,鸭腿上的肉,没有鸭胸脯上的肉吃起来美味。
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鸭腿上的肉片下来完之后,还要把鸭翅根上的肉也片下来。
接着是两肋的肉,虽然薄一点,但也可以剔下来的,这些清理完之后,整只鸭子肉比较厚的地方,差不多已经片完。
剩下的鸭架,可以做成汤,也可以做成椒盐鸭架。
当然了,也可以打包带回家,自己熬鸭汤,再配点粉丝和鸭血,就能做出一锅香味儿浓郁的鸭血粉丝汤。
吃起来也非常过瘾的。
徐拙拿着片鸭刀,每片一片鸭肉,就会整齐的摆放在盘子里。
鸭肉在盘子里可以摆成牡丹花的造型,也可以摆成菊花的造型,甚至摆成鸭子等等,花样很多,不过这基本上都在炫技的范畴中,跟烤鸭的味道相比,不值一提。
鸭肉片好之后,徐拙放下手中的片鸭刀,再用毛巾把手上的鸭油擦干净,这才看着倪长业贺国安和几个烤鸭师傅问道:
“咋样?我这水平,还行吧?”